Η απόσταξη της τσικουδιάς.

Κάθε χρόνο τέτοια εποχή(Οκτώβρη με Νοέμβρη) η καρδιά της Κρήτης κτυπά στα ρακοκάζανα.

Η παραγωγή της τσικουδιάς (ρακής) ή του τσίπουρου όπως ονομάζεται σε άλλες περιοχές, χάνεται στο βάθος του χρόνου, καθώς λέγεται πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο ’γιο Όρος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί και με τα χρόνια εξαπλώθηκε στην Κρήτη, τη Μακεδονία, Ήπειρο και Θεσσαλία. Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στράφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, για την παραγωγή κρασιού. Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών και τα κουκούτσια, ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου μούστου.

Για να ξεκινήσουν τα καζανέματα, πρέπει να έχουν ωριμάσει τα στράφυλα που φυλάσσονται για αρκετό καιρό σε πλαστικά δοχεία. Στη συνέχεια, όταν έρθει η ώρα της απόσταξης, θα μπουν στο καζάνι μαζί με μαραθιές, ή άλλο βότανο για να δώσει άρωμα που θα τοποθετηθεί από πάνω, καθώς και νερό ή κρασί για να εξαχθεί μεγαλύτερη ποσότητα ρακής. Το καζάνι θα κλειστεί με το καπάκι που καταλήγει στο νουλά και θα γίνει επίχρισμα, δηλαδή σφράγισμα στην ένωση με ζύμη για τυχόν απώλειες ατμού. Ο νουλάς περνάει από δοχείο με κρύο νερό που βοηθάει να υγροποιηθεί η ρακή και να τρέξει στο λαήνι. Μετά από αυτή τη διαδικασία, όλα είναι έτοιμα για να ανάψει η φωτιά κάτω από το καζάνι, είτε με ξύλα, ή με υγραέριο, για να ξεκινήσουν τα καζανέματα και μαζί με αυτό και το γλέντι από την παρέα που έχει συγκεντρωθεί για να δοκιμαστεί η ρακή. Το πρώτο λαήνι ρακής, το πρωτοράκι (η πρωτόρακι) όπως λέγεται, περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα οινοπνεύματος και για το λόγο αυτό αποφεύγεται η δοκιμή της, παρά μόνο από τους πολύ τολμηρούς.

Παρά το γεγονός της σύγχρονης τεχνολογίας που έχει περάσει και στην απόσταξη, αρκετοί είναι ακόμα εκείνοι που παραμένουν πιστοί στην παράδοση και αναβιώνουν παλιές καλές εποχές με το χάλκινο σκεύος, τα καυσόξυλα για τη φωτιά, τον καζανάρη με την δεξιότητα και τις βεγγέρες με καλό μεζέ και τη φρέσκια ρακή.

4 μυστικά της καλής τσικουδιάς

1. Τα στέμφυλα να είναι «σύγκρασα»: μαζί με μούστο μένουν σε βαρέλι για τουλάχιστον έναν μήνα σε σκιερό και δροσερό μέρος όπου ζυμώνονται και πρέπει να ανακατεύονται πριν αρχίσει η διαδικασία της απόσταξης.
2. Αφαιρούνται υποχρεωτικά τα κοτσάνια των σταφυλιών για να μην μπει μέσα στο ποτό το ξυλόπνευμα.
3. Οι μερακλήδες προσθέτουν κατά τη ζύμωση φρούτα (συνηθίζεται στα δυτικά της Κρήτης), όπως κυδώνια, για να δώσουν ιδιαίτερο άρωμα στην τσικουδιά τους. Άλλοι προσθέτουν σύκα, κάνοντας ιδιαίτερα γλυκόπιοτη ρακή.
4. Τα καζάνια στήνονται υποχρεωτικά σε ανοικτούς χώρους με πρόχειρες στέγες για προφύλαξη από τον καιρό.
Η τσικουδιά, σύμφωνα με απόφαση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, είναι προϊόν προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης - «τσικουδιά Κρήτης».